| Edición Nº21 Junio 2003 |
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VALERIO L. GUTIÉRREZ AFONSO En épocas como estas, donde vemos como las uvas presentan ya en muchos sitios un tamaño guisante, y observamos como el tiempo pasa más rápido, debemos empezar a pensar ya en la maduración de la uva. Este periodo nos marca una de las fases, tal vez, la más crítica, para la calidad del futuro vino. Es por esta razón que les presento una técnica que nos permite apreciar, sensorialmente, la evolución de la uva durante este periodo. Lógicamente, las conclusiones que podemos extraer de éste análisis son muy importantes para determinar las fases tecnológicas que debemos realizar sobre la materia prima del vino. Todos sabemos como el seguimiento de la maduración a partir de parámetros físico-químicos nos puede indicar la evolución de los azúcares, de los ácidos, e incluso de los pigmentos responsables del color (antocianos). No obstante, existen otros parámetros que requieren mucho tiempo para su análisis, (taninos, aromas, etc.), además de ser costosos. En la última conferencia de la OIV celebrada en Adelaida (Australia) un equipo francés del Instituto Cooperativo del Vino presentó un trabajo sobre el desarrollo de un nuevo método de evaluación sensorial de uvas. Este método describe la intensidad de las características de la uva a través de la vista, dedos, boca y oidos (p.e. al oír el crujido de las pepitas). Una lista de 20 descriptores permite a todos los degustadores utilizar los mismos términos para caracterizar la misma sensación. Cada descriptor es cuantificado sobre una escala de notación de cuatro niveles (1,2,3 y 4), correspondiente a un estado de madurez creciente para la mayoría de los descriptores. El análisis se realiza sobre lotes de tres uvas, degustadas simultáneamente y segmentando el análisis: examen visual y táctil de las uvas, análisis gustativo de la pulpa y de la piel u hollejo, examen visual y, eventualmente, análisis gustativo de las pepitas. 1.- Examen visual y táctil de las uvas. Antes de desprender las uvas del pedicelo, prensar ligeramente las uvas ejerciendo la misma presión cada vez para un mismo operador, y evaluar la aptitud a la rotura (Descriptor 1). Después, desprender la uva del pedicelo evaluando la aptitud al desprendimiento (Descriptor 2). Seguidamente, examinar el hollejo, especialmente a nivel de la inserción del pedicelo, y anotar su color (Descriptor 3). En este caso, los tres descriptores aumentan con la madurez de la uva. Veamos cuales pueden ser las posibilidades que se nos presentan y que puntuación presentarían: Presentación de las muestras
por lotes Descriptor 2 1- Uva fuertemente adherente, el pedicelo se desprende difícilmente
arrastrando parte del hollejo. Apreciación del color de las
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