| Editado
por: Promociones Exteriores de Canarias, S.A.
Textos: Zebina Hernández y
Ulises Martín.
EL QUESO CANARIO
EL LIBRO DE LOS QUESOS CANARIOS. PROEXCA
El queso ha sido, es y continuará siendo, con toda seguridad,
un ingrediente fundamental de la dieta isleña. Y es que
apenas es posible imaginar una comida, ya sea cotidiana o festiva,
en la que no esté presente el queso del país en
cualquiera de sus versiones: tierno, curado, de flor, ahumado,
con gofio o pimentón, etc.
En esto, como en tantas otras cosas, se advierte algo de ese
todavía inmediato pasado rural y campesino del pueblo canario.
El recuerdo alcanza aún para recrear la imagen del viejo
corral, en el que una o dos cabras contribuían al sustento
familiar en muchos hogares isleños. Una completa dedicación
exigía, en cambio, las grandes manadas de cabras y, en
su caso, de ovejas que constituían el medio de vida de
muchas familias campesinas. Únicamente los pastores, casi
siempre iniciados en la tare desde niños, saben de la dureza
de un trabajo prolongado de sol a sol en la soledad de los riscos
y majadas, sometidos a la rutina diaria que impone el ganado.
No se ve terminada la tarea del pastor, hasta que unas experimentadas
manos elaboran el queso, función reservada casi exclusivamente
a las mujeres. Los ahumados palmeros, los curados majoreros, los
quesos de flor de Gran Canaria, los deliciosos herreños,
el queso de Las Montañas o el pimentonado del sur de Tenerife,
continúan siendo los preferidos del público. Junto
a los elaborados de forma artesanal han surgido recientemente
los quesos producidos en industrias lácteas donde se emplean
técnicas más modernas, sin descuidar los métodos
tradicionales de elaboración.
En cualquier caso, la remota herencia prehispánica permanece
aún viva después de quinientos años de historia.
El tesoro genético de una cabaña caprina con prestigio
internacional y exenta oficialmente de brucelosis (fiebre de malta),
y con la sabiduría artesana de los viejos maestros queseros,
constituyen un valioso patrimonio que ha atravesado el túnel
del tiempo y continúa asegurando la excelente calidad de
los quesos canarios.
Queso artesano.
La Asociación de Queseros Artesanos considera un queso
como artesano si está elaborado por un quesero artesano,
con leche de su propia explotación y/o adquirida a otros
ganaderos del mismo municipio o de los limítrofes, procedentes
siempre de ganaderías saneadas. La leche utilizada será
preferentemente cruda y se empleará en la fabricación
de productos naturales y tradicionales; en el caso de las queserías
familiares, el litraje máximo será de 500 litros/día
por persona que trabaje en le quesería, y en el caso de
cooperativas o SAT, este litraje se elevará a1.000 litros/día.
Las normas sanitarias de producción, transformación
y comercialización se ajustarán a la legislación
vigente.
Los quesos artesanales canarios forman parte del patrimonio cultural
de nuestras islas, de su producción dependen numerosas
familias de ganaderos repartidos por todo el archipiélago,
quienes obtienen con la venta de este producto su principal forma
de subsistencia.
Queso industrial.
Son aquellos en los que los fabricantes, generalmente una industria
láctea, compran la leche a los ganaderos, y por tanto no
suelen ser propietarios de rebaños, tienen instalaciones
importantes y la leche que se destina a la elaboración
de los quesos se somete a tratamientos térmicos, generalmente
pasteurización, y se le añaden fermentos lácteos.
Valor nutritivo.
Los productos lácteos ejercen la máxima influencia
en el campo de la alimentación humana, es indudable que
la leche y sus derivados son un alimento fundamental en todos
los países desarrollados. Y con toda razón, pues
la leche obtiene como ningún otro producto natural, todos
los nutrientes, glúcidos, lípidos, prótidos,
minerales, oligoelementos y vitaminas en una proporción
óptima.
Para la fabricación de 1 kilo de queso, se precisan, según
los tipos, entre 5 y 10 litros de leche, cantidades que hacen
del queso un auténtico superconcentrado de componentes
lácteos. Por lo tanto el queso es uno de los alimentos
más completos de la naturaleza, es rico en grasas y proteínas,
tiene un gran contenido en calcio, fósfor y vitaminas A,
B y D; 60 gramos de queso curado cubren la cuarta parte de las
necesidades diarias de proteínas y vitamina A, y las tres
quintas de las necesidades de calcio.
Conviene tener presente, que muy al contrario de lo que se piensa,
los quesos digieren mejor cuánto más han madurado,
y que en el proceso de maduración se producen en su interior
evoluciones que son similares a una digestión. Sólo
falta recordar la importancia de la leche y por tanto el queso,
como resultado de concentrar los componentes nutritivos de la
misma, tiene tanto en los procesos de crecimiento y desarrollo
de los niños como en los ancianos necesitados de este alimento.
Los quesos canarios son todos de coagulación enzimática,
lo que favorece el que las sales minerales componentes de la leche
pasen al queso. La mayor parte de los quesos frescos extranjeros
son, en cambio, de coagulación ácida o mixta, por
lo que pierden muchos de estos microelementos tan necesarios en
la alimentación como las vitaminas.
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