| Edición Nº19 Abril 2003 |
| Por: Guillermo Payueta MACERACIÓN CARBÓNICA. Nuevos éxitos. La maceración carbónica es, posiblemente, una de
los procesos de vinificación más antiguos en uso;
con esta técnica, que básicamente consiste en macerar
durante unos pocos días los racimos enteros en un tanque
de acero inoxidable, donde el aire es sustituido por anhídrido
carbónico (aquí se produce lo que se llama la fermentación
intracelular) logra extraer todo el potencial aromático
que aportan las uvas. Posteriormente a este paso inicial, le siguen
diversas técnicas de vinificación que según
la zona donde se produzca el caldo sigue un proceso diferente,
algunas lo hacen con hollejos, otras sin ellos, incluso se llega
a utilizar madera en ciertos casos, etc. En Canarias, especialmente en Tenerife, son vinos apreciados y esperados cada año y al ser los primeros que se ofrecen de cada cosecha dan fe del estado de calidad de los que les seguirán en su aparición al mercado. Es esta tradición de maceración carbónica lo que lleva a que algunos de ellos estén presentes en ferias, concursos y catas de estos vinos en todo el territorio nacional, obteniendo año tras año reconocimiento y prestigio. A ello nos vamos a referir. Reconocidas publicaciones del mundo del vino nacionales realizan cada año una serie de catas “oficiosas” donde se puntúan y clasifican los caldos seleccionados. Tres son las bodegas que este año han logrado, una vez más, sorprender a unos y otros con el resultado de someter a la variedad Listán Negro a este proceso: Bodegas Insulares Tenerife (Viña Norte), Bodegas Monje, ambas de la D.O. Tacoronte-Acentejo, y Bodegas Valleoro (Gran Tehyda) de la D.O. Valle de La Orotava. Han acaparado primeros puestos en las listas y excelentes comentarios y recomendaciones. El mercado, cada vez más exigente y documentado, exige personalidad a los vinos y demanda características propias de cada zona productiva, rechazando las estandarizaciones y las tendencias a unificar variedades, aromas y sabores con otros procedentes de diversas partes del mundo. Los vinos canarios deben diferenciarse y por tanto venderse por ello, por esas características especiales que otorgan las variedades adaptadas durante decenas de años e incluso siglos a nuestros suelos volcánicos y a nuestros microclimas. Pero, para ello, hemos de lograr no sólo estos mencionados éxitos, sino, sobre todo, que viticultores, bodegueros, técnicos y políticos crean firmemente en las posibilidades de los caldos producidos con las variedades consideradas “autóctonas”. Ejemplos de zonas donde hace algunos años se reemplazaron variedades locales por otras más famosas y apreciadas internacionalmente (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, etc) están volviendo a sus orígenes al verse ante una gran competencia comercial frente a bodegas y zonas de grandes producciones en ellas, con el consiguiente descalabro para productores más modestos y sin cantidades, calidades ni precios que puedan hacerse un hueco en un mercado ya de por sí saturado. Canarias, con sus pequeñas bodegas, artesanales una gran
parte de ellas, difícil agricultura y excesivos coste de
producción, no puede permitirse el lujo de intentar competir
con las mismas armas del resto. Las especificidades de nuestras
Islas y la gran cantidad de características especiales
que esto aporta a los vinos producidos en ellas son suficientes
para lograr la aceptación del potencial consumidor ávido
de degustar sabores “únicos”, a veces exóticos
y antaño tan reconocidos, como ocurría con los malvasías.
Eso sí, tener unos caldos “diferentes” no garantizan
el éxito comercial, la persecución de la máxima
calidad y la más adecuada presentación son parte
importante del mismo, y, en esto, sí que andamos (salvando
las honrosas excepciones, aunque pocas) aún en pañales.
Creemos que a modo de resumen bien valen las palabras de D. Rodolfo
Ríos Rull, Director General de Política Agroalimentaria
del Gobierno de Canarias, en la entrevista que publicó
ya Bodega Canaria en su número 17: Las denominaciones de
origen sufren en ocasiones un lastre, y es precisamente el arrastrar
con bodegas y vinos que no aportan la calidad adecuada aunque
superen ciertos mínimos. |
