:: Bodega Canaria ::

Edición Nº16 Enero 2003

EL SERVICIO DE LOS ESPUMOSOS

Valerio L. Gutiérrez Afonso
Dpto. Ing. Química y Tec. Farmacéutica
Universidad de La Laguna
Email: vafonso@ull.es

Teniendo en cuenta la proximidad de las próximas fechas navideñas, creemos interesante discutir algunas particularidades que presenta el servicio de los vinos espumosos, el vino por excelencia que más consumimos durante tan entrañables celebraciones.

1. LA FORMA DEL VASO

Comparando dos formas de vaso (flauta y copa), se ha observado como vertiendo la misma cantidad de líquido, se obtiene el mismo volumen de espuma. Se constata frecuentemente un volumen de espuma aparentemente superior para la flauta. Este efecto sólo es aparente, ya que sólo la altura de la espuma es diferente, siendo el volumen más o menos idéntico. Esto se debe evidentemente a la diferencia de perímetro de los vasos. Sin embargo la efervescencia puede producirse de una manera diferente: en el caso de la copa, la superficie de intercambio entre el vino y el aire es superior a la de la flauta: esta se traduce por una perdida de gas carbónico, por difusión libre, más rápida en la copa. Se obtiene una disminución más rápida de la efervescencia en este caso preciso. Además, durante el almacenamiento del vaso, la cantidad de suciedad (fibras de celulosa, polvo atmosférico) que puede estar en contacto con el interior de una copa puede ser superior a la de una flauta. Estas suciedades pueden ser responsables de la génesis de las burbujas. Se observa una efervescencia acrecentada justo después de verter el vino, pero también disminuye muy rápida, por las razones invocadas anteriormente.

2. LA MANERA DE VERTER EL VINO EN EL VASO

Cuando introducimos el vino en la copa de una manera brutal, es decir, desde unos centímetros por encima del borde del vaso, y cayendo el vino en el centro del fondo del vaso, la caída de espuma después es muy heterogénea, caótica (imprevisible). La corona de burbujas es inexistente al principio, después se instala después de uno o dos minutos.
También se observa como la estabilidad de la espuma es superior cuando se llena el vaso en dos etapas (un 50% primero, y después de unos 30 segundos, el resto) que en una sola, a igualdad de volumen de líquido.

3. LA QUÍMICA DEL VASO

Comparando tres tipos de vasos (vaso blanco, el cristalin y el cristal) no se observa ninguna influencia sobre la calidad de la espuma. La estabilidad de la espuma no parece estar afectada por la composición del vaso. Sin embargo, no se puede olvidar que el cristal puede aumentar la luminosidad de la espuma por el brillo que la caracteriza. Es por esto que se puede tener una espuma más bonita en vaso de cristal.

4. LA EDAD DEL VASO

En estudios realizados por el Laboratorio de Investigación de Moët et Chandon (Epernay, Francia) no se ha observado un efecto significativo de la edad del vaso ( entre un vaso nuevo lavado una sola vez, y un vaso lavado 100 veces) sobre el comportamiento de la espuma. Normalmente, en restauración "los ciclos de vida" de los vasos varían de 50 a 1000. En estos estudios, el lavado y escurrido han sido efectuados en presencia de agua desmineralizada. Sin embargo, observaciones microscópicas han demostrado claramente la presencias de cristalizaciones sobre los vasos viejos. Estas pueden representar sitios de nucleación capaces de generar burbujas.

5. LA TEMPERATURA DEL VASO Y DEL VINO

Variando la temperatura del vaso y del vino entre 4 a 20ºC no se notan diferencias significativas, aunque parezca extraño. Sin embargo, se ha notado un caso extremo, cuando el vaso se deja en el congelador mucho tiempo (en este caso no se habla de efecto temperatura, sino más bien de humedad). Así se aprecia una disminución de la efervescencia que se explica esencialmente por el depósito de una película de agua en la superficie del vaso. Esta película, mojando los sitios de nucleación, donde se generan las burbujas, impide que el aire se absorba, y entonces generar las burbujas después de haber introducido el vino.

6. LAVADO DEL VASO

Manual: es el mejor sistema de lavado, siempre que se utilice agua.
A máquina: hay un efecto ligeramente negativo sobre la estabilidad de la espuma en el tiempo.

Es muy posible que este impacto sea superior, nulo o inferior, según el modelo de máquina, o el detergente utilizado.

7. CONCLUSIÓN

La contaminación del vaso por impurezas es el factor determinante de la calidad de la efervescencia y de la espuma. Estas contaminaciones pueden ser "físicas": partículas atmosféricas adsorbidas a la superficie del vaso, y entonces el efecto puede ser notado a nivel de la efervescencia. No olvidemos que este polvo puede ser el factor principal de la génesis de las burbujas.

Las partículas que pueden generar las burbujas pueden tener tres origines:

- lesión del vaso: estas pueden venir del proceso de fabricación, o son hechas por el uso en el tiempo
- polvo: fibras de tejido, polvo atmosférico, cristalizaciones diversas como el calcio proveniente del agua de lavado
- partículas del mismo vino: un vaso de vino puede contener varias miles de partículas cuya geometría es capaz de generar burbujas.

Las contaminaciones de la superficie del vaso puede ser también "química": es el caso de un ambiente donde los vasos son almacenados: ciertas partículas de la cocina pueden contener materias grasas de los alimentos. En este caso se observa como la espuma es más inestable y la efervescencia más corta, así como unas burbujas más gruesas.

8. RECOMENDACIONES

1. Lavar el vaso manualmente con agua caliente con muy poco producto de lavado
2. Enjuagar con agua caliente
3. Secar el vaso con la cabeza abajo
4. Almacenar el vaso en un local sano, sobretodo lejos de contaminaciones que provengan dela la cocina
5. El lavavajillas se puede utilizar si el agua utilizada es desmineralizada y ningun producto de enjuague es añadido.