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Los Adoquines de Auguste Dupin
Por Fabián Cercano Pérez
Maestro Licorista
La Vieja Licorería
Siempre me han gustado esos viejos bares
de barrio que, entrados apenas en la madrugada, sostienen contra
su barra a los últimos parroquianos que se resisten a dormir.
Me gusta tomarme en ellos un ultimo café y observar lo
que rodea, o dar un vistazo rápido a ese periódico
que los primeros minutos del nuevo día han convertido en
viejo.
En la barra siempre recala algún guardia jurado camino
del trabajo, algún borrachoque daría su vida por
defender el pampero que sostiene, o esa pareja de marcha que descansa
sus cuerpos y sus miradas en el lomo anaranjado de un bocadillo
hecho con pan del día anterior.
Me gusta también en las abigarradas estanterías
o vitrinas que enmarcan el ir y venir del camarero de turno; siempre
llenas de botellas, llaveros de variada procedencia, garrotes
nudosos para el mal pagador, cerámicas con proverbios de
taberna, y todo tipo de cachivaches kistch que parecen sacados
del Celtiberia Show del añorado Carandell.
Invariablemente están las botellas de whisky etiqueta negra,
un Carlos I al que le faltan un par de copas, un Cardenal Mendoza
acaso sin abrir con un malta que jamás se pedirá,
un par de botellas de coñac y calvados que nunca se abrirán.
Y rones, ginebra y vodkas de rápido consumo, y como no,
licores.
Entre ellos no falta el de mora, el de avellana, el de manzana,
el de melocotón o ese amaretto que elaboran en Saronno
desde siglo atrás. Entre ellos, un tanto olvidados pero
hieráticos en su nobleza, a menudo descubro alguna botella
de chartreuse verde o amarillo que los padres Cartujos elaboran
desde hace cientos de años con una mezcla secreta de ciento
treinta hierbas, cortezas y flores. También veo algún
Benedectine de cuerpo verde y el sabor intenso de sus 40 grados,
que pasea en el cuerpo de su hermosa botella la cinta DOM ( DEO
OPTIMO MAXIMO ) como una miss la suya.
A veces veo una botella de exquisito Calisay, prodigioso licor
Catalán que llegó a ser considerado uno de los mejores
del mundo en los pasado años veinte y treinta del pasado
siglo.
También ese rejuvenecido licor que a base de publicidad
está descubriendo la juventud sin imaginarse que son los
43 diferentes sabores que lo conforman quienes le dan su nombre.
En algún bar he logrado descubrir alguna botella de absenta,
pero su color verde chillón de colorante y fuerte aroma
a esencia siempre me ha hecho desistir de pedirla. Dudo que en
ninguna de esas absentas esté el Hada Verde que muchos
buscamos.
Pienso en otra época, en una época pasada en la
que los licores eran los reyes de la mesa y de la barra, de los
cafés de la bohemia y en los salones de lujo más
exquisitos; en aquellas fiestas de la Florencia del Renacimiento
y en su Alkermes di Firenza de paladar exclusivo, y pienso en
mis quebraderos de cabeza para conseguir la flor de Iris, uno
de los elementos que le daban personalidad única a aquel
licor.
Unos pensamientos se encadenan con otros y como el Aguste Dupin
de Poe, los míos me llevan hasta Hollywood y a sus películas
de vaqueros. Pienso si la hegemonía actual del whisky no
sea debida a lo bien que saben vendernos los americanos todo lo
suyo, esa idea del hombre íntegro, siempre con un cigarro
en la comisura de los labios y un vaso de "agua de fuego"
en la mano. Creo haber leído en algún sitio que
aquel vaquero de porte atlético murió de enfisema
pulmonar hace tiempo.
Mientras el borracho pide el penúltimo pampero, me da por
pensar que pasaría si los restaurantes empezaran a invitar
a un chupito de malta, de armagnac o acaso de Cardenal Mendoza;
o que pasaría si una vez terminado los dos platos principales
de una comida, el jefe de sala le dijera a uno, como sí
tal cosa: le invito a un postrito.
Pasaría que la gente, que tiene tendencia a mal acostumbrarse,
lo tomaría por norma y siempre acabaría uno las
comidas con el sabor de la carne o del pescado y confiando que
nuestro guiño al camarero nos sirviera para endulzar la
boca. Sería frustrante para gente como Pedro de El Duende,
o Lucas de EL Drago ver como todo su arte se diluye en invitaciones.
Pienso en esa pléyade de licores de bajo costo hecho a
base de esencias, de sabor y color artificial que inundaron el
mercado a partir de los 80s del pasado siglo, echando por tierra
el noble y antiguo arte de la licorería y desplazando a
los clásicos a un rincón de las estanterías.
Mientras la noche se traga al borracho que acaba de limpiar su
último vaso me da por pensar en los dioses y en sus dulces
néctares que nos legó la mitología y, mientras
veo en la tele lejana del otro extremo de la barra, ausentado
su volumen por el griterío del bar, al Madrid meterle un
chorro de goles a no se que pardillo en la champions, voy imaginándomelos
llevarse a los labios una copa de whisky.
Y pidiendo después una vez que se han abrasado la garganta
y las entrañas al sirviente una copa de agua para añadir
al whisky; pero eso si, traída de un riachuelo de montaña
de las Highlands.
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