:: Bodega Canaria ::

GAsTRONOMÍA	Receta Nº 20 Mayo 2003

CONEJO EN SALMOREJO
Ingredientes 1 conejo mediano 8 dientes de ajo Pimienta roja Pimentón Cominos Orégano 6 ramas de perejil Sal gruesa ½ dl de vinagre de vino 2 dl de vino blanco seco Aceite de oliva Elaboración Limpiar y trocear el conejo. El adobo En un mortero hacemos un majado con: los ajos previamente picados, comino, orégano, y la sal gruesa.Majar hasta pulir todos los ingredientes.Seguidamente agregamos el perejil picado finamente y el pimentón, deshaciendo nuevamente en el mortero.Una vez hecho el majado le añadimos el vinagre, el vino y aceite de oliva.Dejar macerando el conejo en este adobo unas 12 horas. El salmorejo Freír el conejo en aceite de oliva a unos 180ºC hasta dorarle ligeramente.Freír las vísceras.En un mortero hacemos un el mismo majado que el elaborado para el adobo, al que le añadimos en el último momento las vísceras del conejo fritas, las cuales deben machacarse hasta homogenizar con el majado.Diluir con los elementos líquidos del adobo previamente filtrados, añadiendo más si fuera necesario.Verter el adobo sobre el conejo y hacer a fuego bajo hasta resultar tierno.
SALPICÓN DE PULPO EN GELATINA
Ingredientes Guiso de pulpo1 pulpo mediano ½ cebolla ½ pimiento 1 tomate laurel Sal y pimienta Gelatina de tomate ½ kg de tomate Aceite de oliva virgen Vinagre de vino Sal y pimienta blanca 30 grs de gelatina Gelatina de pimiento verde 2 pimientos verdes Agua de guisar el pulpo Aceite de oliva virgen Vinagre de vino Sal y pimienta blanca 30 grs de gelatina Gelatina de cebolla 2 cebollas medianas Agua de guisar el pulpo Aceite de oliva virgen Vinagre de vino Sal y pimienta blanca 30 grs de gelatina Vinagreta Aceite de oliva virgen extraVinagre de machoSal y pimienta Elaboración Poner en remojo las hojas de gelatina por separado. Guisar el pulpo Guisar el pulpo con el resto de los ingredientes a fuego suave hasta estar al dente. Dejar enfriar y cortar los tentáculos en medallones de 1 centímetro de grueso. Gelatina de tomate Quitar la piel y despipar los tomates, los trituramos en la thermomix (minipimer) y agregamos aceite de oliva virgen, vinagre, sal y pimienta. Apartar una parte del tomate y calentar para diluir la gelatina y posteriormente mezclamos con el resto, removiendo para homogenizar. Vertemos en un molde hasta alcanzar una altura de 1 centímetro. Enfriar en frigorífico. Gelatina de pimiento verde Mezclar los pimientos verdes con el agua de guisar los pulpos hasta llegar a ½ litro sumando los dos ingredientes. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen y un golpe de vinagre, sal y pimienta. Apartar parte de esta elaboración y calentar ligeramente para diluir la gelatina, mezclar con el resto y homogenizar. Verter en un molde hasta alcanzar una altura de 1 centímetro. Enfriar en frigorífico. Gelatina de cebolla Escaldar la cebolla cortada en octavos en agua para suavizarla. Mezclar la cebolla con el agua de guisar los pulpos hasta obtener ½ litro entre ambos ingredientes. Agregar un chorro de aceite de oliva virgen y un golpe de vinagre, sal y pimienta. Apartar parte del preparado y diluimos la gelatina calentando ligeramente, mezclar y homogenizar con el resto. Verter en un molde hasta alcanzar una altura de 1 centímetro. Enfriar en frigorífico. Terminación y presentación Cortar las gelatinas de tomate, pimiento y cebolla con un corta pasta de 1.5 de diámetro. Colocar linealmente en el plato las gelatinas y el pulpo. Aderezar con vinagreta y decorar con cebollino.