Ingredientes
1 baifo
150 grs de almendras peladas
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
4 ramas de perejil
Pimienta negra
Pimentón dulce
Azafrán
Sal
La marinada
Vino blanco
Vinagre de macho
Cominos
Laurel
Pimienta negra
Caldo de baifo
Huesos y restos de baifo
75 grs de Cebolla
75 grs de puerro
50 grs zanahoria
50 grs de tomate
1.5 litros de agua
Sal y pimienta
La guarnición
Zanahoria
Calabacín
Brócoli
Tomate cherry
Elaboración
Despiezar el baifo, reservando los huesos y restos de carne para
el caldo.
La Marinada:
Lavar la carne con agua acidulada y ponemos a marinar junto con
las asaduras unas 12 horas.
Caldo de baifo:
Hacemos en una cacerola a fuego moderado las verduras del caldo
cortadas en pequeños dados hasta que se doren ligeramente.
Salpimentar
Añadimos los restos del baifo y hacemos unos minutos.Agregamos
una copa de vino blanco y evaporamos.Mojamos con el agua y hacemos
a fuego suave durante unos cuarenta minutos, colamos.
La guarnición:
Tornear el calabacín y la zanahoria, guisándolas
por separado a partir de agua hirviendo, refrescándolas
en agua helada cuando estén al dente.Cortar en pequeños
gajos el brócoli y cocinar de igual forma que el calabacín
y la zanahoria.
Compuesto de almendras:
Freímos el baifo en aceite de oliva, dorándolo ligeramente.Disponemos
el baifo en una cacerola con la cebolla, las almendras y aceite
de la fritura, hacemos a fuego suave durante 15 minutos.Freímos
en el mismo aceite las asaduras y los ajos (no dorar en exceso)
y majamos en mortero con los cominos, pimienta, pimentón
dulce, azafrán y sal gorda.Diluir con el caldo y cubrimos
ligeramente el baifo, haciendo a fuego suave hasta estar tierno.Pasar
la salsa por turmix (minipimer) y chino fino (colador) rectificando
de salpimentado.
Terminación y presentación:
Calentar las verduras y asar ligeramente el tomate.Colocar en
el centro del plato el baifo y a su lado las verduras.
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