TÉCNICAS: Guisar pescado.

Guisar o escalfar, probablemente sea, aunque aparentemente parezca sencillo, una de las técnicas culinarias más complicadas de cocinar el pescado. La cocina contemporánea emplea este sistema de elaborar el pescado puesto que , respeta su jugosidad finura y delicadeza, como ningún otro sistema de cocinado es capaz de hacerlo, quedando atrás la imagen que asociaba estas elaboraciones a dietas o personas convalecientes.

No se debe caer, en el frecuente error de pensar, que este sistema de cocción se reduce a introducir el pescado en agua o caldo hirviendo hasta que este resulte cocinado. Esto lamentablemente ocurre con más frecuencia de la deseada. Para alcanzar el éxito se deben tener en cuenta una serie de sencillos, pero, al mismo tiempo importantes factores.

En primer lugar, se debe tener en cuenta el corte del pescado que se va a emplea., Lo idóneo son piezas enteras, con su piel, porque esta protege al pescado de la pérdida de componentes sápidos que pasarían al líquido de cocción, además de resecar su carne, con la consiguiente pérdida de calidad. Otros cortes empleados son las rodajas o medallones, lomos, etc., personalmente creo que debemos emplear lomos siempre que sea posible, (no empleados en nuestra cocina), puesto que de esta manera evitamos las siempre molestas y desagradables espinas en la mesa, además de ser un claro síntoma de una cocina que evoluciona sus platos tradicionales, actualizándolos y dejando atrás las elaboraciones y presentaciones toscas. Se suelen evitar para este sistema de cocinado los filetes sin piel, aunque con la cocción a baja temperatura se obtienen resultados del todo satisfactorios.

Otro factor importante es el líquido de cocción, son varias las posibilidades de las que disponemos, una es hacer el pescado simplemente en agua de mar, otro método es empleando un caldo de pescado aromatizado y enriquecidos con hortalizas, especias, hierbas, vino blanco, restos de pescado, etc. conocido en el argot profesional como fumet de pescado. Los pescados empleados para elaborar los fumet suelen ser blancos, además de frescos y con una concienzuda limpieza. Otro caldo empleado para guisar el pescado es el de hortalizas, (caldo corto) las cuales se hierven para que transfieran al agua sus sabores y aromas. De tener que elegir, me inclino por los caldos aromatizados y fumet, ahora bien, estos deben elaborarse con las hortalizas y hierbas frescas, perfectamente dosificadas, evitando que ninguna de ellas se erija en la protagonista del caldo (la estrella es el pescado). Independientemente de nuestra elección es conveniente acidular los caldos de cocción (vinagre o zumo de limón) para que fijen las proteínas del pescado por un lado, y por otra parte evita los olores azufrados y amoniacales.

Los fumet de pescado hay que elaborarlos teniendo en cuenta sus posteriores usos, por ejemplo: si elaboramos un fumet con mero, este seria ideal para confeccionar un cazuela o caldo de pescado, pues la características de los pescados empleados para esta elaboración son similares, sin embargo, seria nefasto emplearlo para guisar una brota o una vieja, ya que la contundencia del fumet de mero anularía por completo a estos delicados pescados.

La temperatura es el último fundamento de importancia en la cocción del pescado, debemos de evitar que el caldo de cocción llegue a hervir, es decir, que alcance los 100ºC, que como sabemos es la temperatura máxima a la que llega el agua, ya que las turbulencias que se originan en la ebullición deterioran la delicada estructura muscular del pescado, transfiriendo al caldo todos sus sabores y aromas. Lo ideal es cocinar a baja temperatura, es decir entre 70 y 80ºC, (a partir de los 60ºC comienza la cocción) esta es una temperatura ideal, pues el caldo de cocción permanece estático, y evitamos las antedichas turbulencias que deterioraban irremediablemente la calidad del producto. Además esta temperatura es lo suficientemente alta para no prolongar en exceso la inmersión del pescado en el líquido, con la consiguiente perdida (aunque muy lenta) de sustancias sápidas y la excesiva influencia que pudiera tener los componentes del caldo de cocción en el sabor original del pescado.

Si se tratase de pescados salados, la temperatura de cocción es sensiblemente inferior (50ºC aproximadamente), ya que durante la salazón a la que es sometido, sus paredes celulares se han desnaturalizado y sus proteínas han coagulado,(entre otros cambios) dando como resultado un pescado prácticamente hecho y comestible.

Si se tratase de pescados grandes o bien gruesos, el caldo de cocción será frío, de manera que la temperatura del caldo y del pescado suba de forma homogénea y gradual, para que el cocinado resulte regular en toda la pieza. Si empezásemos la cocción a partir de agua caliente, las capas exteriores sufrirían un sobre cocinado con respecto al núcleo, quedando la parte superficial del pescado pasada y reseca cuando el centro esté en su estado óptimo.

En cuanto a los tiempos de cocción exactos del pescado, es casi imposible acertar, pues se deben tener en cuenta aspectos como: el peso del pescado con respecto a la cantidad de caldo de cocción, temperatura del caldo, temperatura de la pieza a cocinar, su forma, características de la estructura de cada especie, etc. Sin embargo, lo que si podemos determinar es cuando el pescado tiene una cocción adecuada, teniendo en cuenta que su carne ofrezca resistencia y se mantenga firme al presionar ligeramente con las yemas de los dedos, así como su aspecto que ha de ser blanco, lechoso y opaco.