Ingredientes
Atún marinado
1 kg de lomo de atún
½ kg de sal gruesa
½ kg de azúcar
Aceite de oliva virgen
LaurelTomillo
Cominos
Sorbete de mojo rojo
5 dientes de ajo
Pimienta picona
Cominos
Pimentón
Sal gruesa
2 dl de aceite de oliva
Vinagre de vino
1 c.c de glucosa
Aceite de cebollinos
Aceite de oliva virgen
Cebollino
Sal y pimienta

Elaboración
Atún marinado
Limpiar perfectamente de espinas el lomo y los cortamos en filetes de 1 cm aproximadamente, lo ponemos en una bandeja rodeado de la mezcla de sal y azúcar durante unas 20 horas.
Limpiar el atún en agua y lo cortamos cuadros regulares Seguidamente marinamos el atún con el laurel, tomillo, cominos totalmente cubierto de aceite de oliva al menos 24 horas.

Sorbete de mojo rojo
Poner todos los ingredientes en un recipiente y trituramos, colamos y ponemos a punto de salpimentado.Hacemos el sorbete en la heladora y reservar en el congelador.

Aceite de cebollino
Triturar todos los ingredientes y colar.

Terminación y presentación
Colocamos los tacos de atún en el centro del plato.Disponemos encima una quenelle de sorbete de mojo rojo.Acompañar del cebollino en rama y en aceite.

Ingredientes

2 Piernas de baifo
Vino blanco
Vinagre
Laurel
3 dientes de ajo

Barrado

7 dientes de ajo
Pimienta picona
Sal gruesa
Pimentón
Laurel
Perejil

Elaboración

Lavar las piernas de cabrito con limón y las ponemos a macerar con el vino blanco, vinagre laurel y los dientes de ajo de un día para otro.

Barrado de baifoMachacar en un mortero los ajos, la pimienta y la sal, hasta pulir totalmente.Agregamos el perejil y el pimentón, terminando de machacar.

Incorporamos laurel y aceite de oliva hasta obtener una consistencia de pasta ligera.

Terminación y presentación
Sacar el baifo del líquido de maceración y secamos.Hacemos el baifo en una sartén con algo de aceite hasta dorar ligeramente.

Untamos el baifo con el barrado y terminamos de hacer en el horno a unos 185ºC , untando con el barrado de forma periódica.

Una vez hecho ponemos en el plato y salseamos con el líquido del asado.