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DIRK GODENAU
LOS VINOS CANARIOS, ¿DIFERENTES?
Los alimentos de elaboración local gozan, en muchos lugares
del mundo, del aprecio por parte de los consumidores ahí
residentes, por las costumbres culinarias y la identificación
sentimental con la tierra. Esta afirmación también
es válida en el caso de los vinos canarios: los residentes
en las Islas muestran, algunas veces incluso sin (re)conocer el
producto, una amplia aceptación de estos caldos, porque
son de aquí.
Esto está bien, pero a lo mejor no es suficiente en el
contexto de la globalización del mercado del vino. De ahí
nuestras preguntas: ¿En qué medida son realmente
diferentes los vinos canarios? ¿Cuáles son las diferencias
objetivas que pueden defenderse incluso fuera del contexto de
la identificación sentimental? Y en el caso de haberlas,
¿se perciben estas diferencias por parte del consumidor
de a pie? ¿O sólo están en boca de catadores
expertos y al resto de los mortales nos pueden engañar
fácilmente con graneles importados que se nos presentan
como del país?
No pretendemos dar respuestas cerradas y definitivas a estas preguntas,
porque, entre otras razones, no se dispone de toda la información
necesaria para contestarlas, pero sí queremos adelantar
algunos aspectos que diferencian los vinos canarios objetivamente.
Para ello, partiremos de varios aspectos (véase la primera
columna de la tabla) que pueden organizar nuestra búsqueda
de estas diferencias: Las condiciones naturales en las que se
desenvuelve la viticultura; las prácticas vitivinícolas
y comerciales que emplean viticultores y bodegueros; y los hábitos
de consumo de la población. A estos escalones corresponden,
a su vez, tres preguntas básicas: ¿Es diferente
la uva que se obtiene en la viticultura canaria?; ¿es diferente
el vino que elaboran las bodegas canarias?; y ¿es diferente
el consumidor canario?
En la segunda columna de la tabla se han apuntado algunas características
diferenciales de los vinos canarios, cuando se les compara con
la tónica general en la Península.
En lo que se refiere a la uva, se puede afirmar que las variedades
locales, en combinación con las condiciones naturales de
Canarias, contribuyen decisivamente al perfil organoléptico
diferenciado de los vinos canarios. Esto no quiere decir que estas
variedades sean inmejorables, tanto en sí mismas (se debe
evaluar y fomentar su potencial a través de la investigación)
como por la introducción controlada y no sustitutiva de
determinadas variedades que compensen sus debilidades (no todo
es "mejorante" y, además, luego el resultado
dependerá de la práctica vitícola concreta).
Todos estaremos de acuerdo que hacer el mismo vino que otras regiones,
pero al doble de precio, no tiene sentido de mercado. Y muchos
también podríamos estar de acuerdo que el uso controlado
y limitado de nuevo material vegetal no tiene por qué acabar
con el carácter diferenciado de los vinos canarios.
En lo que se refiere a las prácticas enológicas,
la especialización tradicional en los vinos jóvenes
no quita la utilidad de experimentar con nuevas elaboraciones
que vayan explorando el potencial de las variedades locales para
diferentes tipos de vinos. En otro orden de cosas, los altos precios
deben respaldarse no sólo por una elevada calidad de los
caldos, sino que también será relevante la estabilidad
de dicha calidad a lo largo del tiempo, tanto entre años
como dentro de una misma añada. Cuando vamos a un restaurante,
queremos que nuestra marca favorita -ciertas diferencias entre
añadas aparte- tenga siempre una calidad mínima
y que no nos dé sorpresas desagradables.
Finalmente, podemos considerar que el consumidor canario parte
de una predisposición positiva hacia el producto local
y sus preferencias están adaptadas a los vinos jóvenes
elaborados con las variedades locales. El mismo ha demostrado
que está dispuesto a pagar precios relativamente elevados
por estas preferencias. No obstante, se encuentra con un panorama
de muchas Denominaciones de Origen y marcas; marcas a veces difíciles
de conseguir en los puntos de venta. Además, la presencia
de graneles que no siempre son canarios y que no siempre respaldan
su precio por la calidad, así como una oferta de vinos
importados de buena relación calidad/precio, complican
todavía más el panorama. En consecuencia, los vinos
canarios tendrán que presentarse como un conjunto de marcas
reconocibles y reconocidas que garantizan calidad de origen y
cuyos precios no tienen por qué aceptarse sólo por
razones de identificación sentimental. Deben ser vinos
que valen su precio, con ello la lágrima del coste de insularidad
no hará falta a la hora de competir en los mercados más
exigentes.
Conviene destacar que el carácter diferenciado de los vinos
canarios viene dado por el conjunto de estas particularidades
y no sólo por algunos aspectos aislados. También
conviene recordar que todo ello no significa que los vinos canarios
no sean mejorables. La continua mejora de la calidad, tanto vitícola
como enológica y comercial, es un reto al que agricultores
y bodegueros tienen que enfrentarse en el día a día.
No tienen sentido ni fundamento las afirmaciones como "lo
nuestro es inmejorable" o "lo nuestro es lo mejor".
Los vinos canarios son diferentes, sí, y muchos de ellos
son excelentes, pero aparte de diferentes también son mejorables,
como casi todo en la viña del Señor. En conclusión,
el deseo de conservar las características diferenciales
de los vinos canarios tendrá que combinarse con la innovación
y la continua mejora de su calidad para poder alimentar su mercado
y fidelizar a consumidores interesados en el conocimiento amplio
del mundo del vino.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA:
CONDICIONES NATURALES:
Clima; suelo; orografía, posición geoecológica.
PRÁCTICAS VITÍCOLAS:
Variedades de viña; sistemas de conducción; riego-secano;
poda; aporte fertilizante; tratamientos fitosanitarios; grado
de mecanización.
PRÁCTICAS VINÍCOLAS: Instalaciones y utillaje;
técnicas de elaboración empleadas; abanico de vinos
distintos.
PRÁCTICAS COMERCIALES: Presentación del producto;
distribución; precios; promoción.
HÁBITOS DE CONSUMO:
Ocasiones de consumo; preferencias organolépticas; precios
subjetivos; imagen percibida de marcas y zonas.
PARTICULARIDADES DE CANARIAS:
Clima soleado con escasa pluviometría; pronunciadas diferencias
entre subzonas (microclima); importancia de los vientos alisios;
suelo volcánico; orografía accidentada y variada;
viña en pie franco por ausencia de filoxera.
Variedades adaptadas a las condiciones locales, pero con debilidades
en color; sistemas tradicionales de conducción, intensivos
en mano de obra; asociación parcial a otros cultivos (papa);
rendimientos relativamente bajos; compra-venta de uva con criterios
frecuentemente no de calidad.
Elaboración tradicional de vinos jóvenes de variable
estabilidad; primeras experiencias con crianzas y reservas, vinos
dulces y otras elaboraciones; altibajos interanuales de calidades
y cantidades.
Presentación del producto generalmente mejorable; escasa
pero creciente presencia en supermercados y grandes superficies;
presencia más amplia en restaurantes y tascas; relación
calidad/precio variable; escaso esfuerzo promocional.
Amplia aceptación del producto local; importancia del
consumo fuera del hogar; generalmente preferencia organoléptica
por elaboraciones sin barrica; percepción de precios elevados
en restaurantes y tascas; desconocimiento de gran parte de las
marcas y zonas.
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