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P A R a P R O f E S I o N A L E S
LA UTILIZACION DE VIRUTAS FRENTE A LAS
BARRICAS DE ROBLE
POR Valerio L. Gutiérrez
Afonso
Dpto. Ingeniería Química y Técnica Farmacéutica
(Universidad de La Laguna)
Según muchos expertos, las modificaciones organolépticas
aportadas al vino por una barrica, sobre todo nueva, son a la
vez complejas y variables según los vinos. Estas modificaciones
son a veces muy diferentes, por ejemplo, cuando sobre un mismo
vino intervienen dos barricas que varían en términos
de origen de la madera, del tostado o de la tonelería.
Cuando un vino se conserva en una barrica nueva, el vino sufre
tres tipos de modificaciones:
1. MODIFICACIONES AROMÁTICAS
Los aromas extraídos de la madera están en sinergismo
o antagonismo con los del vino, llegando a olores variables, más
o menos marcados por los caracteres cuyo origen vienen de la madera.
Entre los aromas directamente cedidos por la madera, se pueden
diferenciar:
- un grupo llamado "lácteo" evocando aromas como
los de mantequilla, plátano seco, coco,...
- el grupo de especies como los de vainilla, canela, clavo, etc...
- aromas frutales como los de naranja confitada, maracuyá,
etc..
- aromas tostados, como los de torrefacto, quemado, brasas, etc..
- aromas vegetales, como a clorofila, savia, etc..
Como observamos existe una gran diversidad de aromas posibles,
lo que se traduce en una gran tentación para ciertos bodegueros
y enólogos de construir una complejidad aromática
basándose en la utilización de la madera más
que en la del propio vino.
2. MODIFICACIÓN DEL EQUILIBRIO
GUSTATIVO El aporte de elementos dulces entraña
una modificación del equilibrio gustativo, que tiene por
resultado una disminución de la acidez, una compensación
de la astringencia, y dando al final un efecto de redondeo en
el vino. A veces, también se producen elementos amargos,
principalmente en aquellos vinos cuya acidez está bien
marcada.
3. MODIFICACIÓN DE LA
ESTRUCTURA FENÓLICA Si el aporte de taninos por
la madera contribuye a la sensación de astringencia, a
veces caracterizada como verde o seca, es el fenómeno de
oxidación el que produce las modificaciones más
complejas en la conservación del vino en la barrica. Esta
modificación, en términos de estructura, probablemente
es debido a la estabilización a un nivel alto de la concentración
en polifenoles, con una percepción de los vinos más
cerrada y más astringente comparativamente a los mismos
vinos sin aporte de oxígeno o solamente con aportes puntuales
(trasiegos). También se produce un efecto de redondeo de
los taninos con una pérdida de agresividad y un efecto
de secado de los taninos, acompañado a veces de una sensación
de pérdida de volumen en boca.
En general, cuando un vino es conservado en barrica, se observa
sucesivamente estos tres efectos, independientemente de la edad
de la barrica.
Desde hace unos años, estamos asistiendo a una revolución
en el concepto de la madera en los vinos. Se están poniendo
en práctica el empleo de otras alternativas a las barricas
de roble por razones económicas y de gestión de
trabajo, sin menospreciar la calidad de los vinos. Entre estas
prácticas tenemos las virutas de madera de roble, las cuales
proporcionan características analíticas y sensoriales
a los vinos similares a los de la barrica. Las virutas pueden
utilizarse en diferentes formas. Estas pueden ser añadidas
al mosto en la propia estrujadora de uvas, y también en
la prensa, o bien en los vinos directamente conservados en depósitos
de acero inoxidable o también como refuerzo de barricas
envejecidas.
La adición de virutas se distingue de la crianza en barrica
de roble por la ausencia de la oxidación que se desarrolla
en la barrica como consecuencia del paso del oxígeno del
aire a través de los microporos de la madera. Desde un
punto de vista aromático, prácticamente se ha visto
las mismas categorías de aromas citados anteriormente.
Sin embargo, las virutas permiten una mejor homogeneidad en el
tostado y por tanto, una mejor gestión de este carácter,
mientras que en el caso de las barricas es tan solo aproximativa.
Se ha constatado, por degustaciones comparativas, que:
- sin tostado, el efecto aromático es débil y del
tipo vegetal, lo "azucarado" aumenta ligeramente.
- tostados ligeros son marcados por un carácter lácteo
y un "dulzor" importante.
- tostados medios son dominados por el carácter tostado
y una boca más astringente, con un ligero amargor.
- en tostados fuertes abundan notas de vainilla pero, en boca,
ligeramente secos y amargos.
En un estudio reciente realizado en el Centro Superior de Ciencias
Agrarias de la Universidad de La Laguna, empleando un vino blanco
elaborado de una forma clásica con la variedad Listán
blanco, se ha comprobado como la adición de 10 g/L de virutas
de roble americano de tostado medio produce mejores efectos sensoriales
que dosis de 5 g/L.
Sin embargo, con virutas, también de roble americano, pero
de tostado fuerte, el aporte de sustancias aromáticas de
la madera es menos intenso, valorándose siempre un en un
segundo plano estos vinos que los de virutas de tostado medio.
Así mismo, también se ha comprobado como el tostado
fuerte de las virutas suministró una menor cantidad de
polifenoles al vino, produciendo una menor modificación
en el color de los mismos, principalmente, las tonalidades amarillas
fueron superiores en los vinos con virutas de tostado medio después
de 42 días de contacto entre el vino y las virutas.
En términos aromáticos, y comparando los resultados
con un vino testigo al que no le añadió virutas,
se ha visto como la intensidad aromática fue superior en
los vinos con virutas, especialmente en aromas de frutas confitadas
y vainilla, y una reducción significativa en aromas vegetales
que tanto caracteriza a la variedad Listán blanco.
En el futuro se estudiará de forma comparativa el empleo
de virutas y de barricas de roble sobre un mismo vino. No obstante,
a partir de trabajos realizados en el exterior por miembros de
este equipo de trabajo, se han observado como existe una diferencia
significativa entre la barrica y las virutas, pero este no es
más fuerte que entre dos barricas diferentes y entre dos
tipos de virutas.
Conviene resaltar también, que los resultados de estos
estudios son siempre delicados a interpretar cuando se realiza
sobre un pequeño grupo, que a veces no es representativo
de la población. Se observa aquí que no se percibe
ninguna preferencia firme para las virutas o las barricas. Con
estudios de reconocimiento, para saber si un consumidor es capaz
de diferenciar vinos criados en barricas o con virutas, con una
tasa de error de un 60%, se muestra la dificultad de diferenciar
los aportes aromáticos ligados a las virutas de los de
la barrica.
Como conclusión podemos afirmar el hecho de que los aportes
aromáticos de las virutas son del mismo tipo de los aportados
por las barricas. Sin embargo, al igual de lo que sucede con las
barricas, existe una gran diversidad de expresión y de
calidad en la combinación viruta/vino.
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