Hugo Pérez
d e l V a l l e
CAMPEÓN DEL PRIMER CONCURSO
REGIONAL DE SUMILLERES DE CANARIAS
Nacido en S/C de Tenerife el 21 octubre de 1967, de una familia
de larga tradición hostelera, diplomado en empresariales,
empresario de Hostelería y sumiller, Hugo Pérez
del Valle es un canario comprometido con los valores gastronómicos
de nuestra tierra y conocedor de que el buen servicio hace a la
buena empresa
Bodega Canaria: ¿Cuándo
tiempo lleva trabajando en la hostelería?
HUGO PÉREZ DEL VALLE:
Prácticamente toda la vida. Mi familia es de larga tradición
hostelera y lo llevo en la sangre. Desde pequeñito, colaboraba
los fines de semana y los veranos en el restaurante y poco a poco
me fui metiendo de lleno y ya son casi 10 años trabajando
a tope en el sector.
B.C.: ¿Por qué es
usted sumiller?
H.P.V.: Hace aproximadamente
tres años hice un curso de cata y me di cuenta de que "esto
es lo mío". Aproveché la oportunidad de realizar
un curso de sumilleres en Marbella que duró 4 meses, en
donde obviamente una parte importante que estudiábamos
era el mundo de los vinos, pero como hoy en día el concepto
de sumiller es más amplio, la educación que recibíamos
no solamente era de vinos, sino también de aguas, infusiones,
destilados, cervezas, aceites, jamones, aperitivos, puros... todo
lo que rodea al servicio de la hostelería.
B.C.: ¿Cuáles son
las funciones de un sumiller?
H.P.V.: Se encarga de la bodega
del restaurante, de darle rotación a los vinos, que estos
estén a la temperatura adecuada de servicio, de asesorar
a unos clientes cada vez más exigentes. Si gastas dinero
y vas a comer bien, quieres que alguien te asesore y este servicio
cada vez se demanda más y por experiencia hay que adaptarse
para darlo.
B.C. Sin embargo son muy pocos los
restaurante en donde se ve la figura del sumiller. ¿Qué
es lo que ocurre?
H.P.V.: Son pocos los sitios
en donde se valora la figura de un sumiller. Normalmente las empresas
buscan a personas que tenga nociones de sumillería, pero
para contratarlos como camarero, y, sin despreciar el trabajo
de los camareros, ya que esa función la he asumido durante
mucho tiempo con orgullo, un sumiller, que gasta mucho tiempo
y dinero en su formación, reciclándose continuamente,
tiene sus funciones claramente definidas, como las tiene un por
ejemplo un maitre.
Mover una buena carta de vinos de entre 100 y 200 referencias
es agradable, no solamente para el sumiller, sino para la empresa
y esta labor hay que valorarla. En los sitios en donde se valora
es donde se han dado cuenta que, con él, ganan dinero.
También es cierto que el sumiller tiene ciertas aspiraciones
económicas y es difícil que se pueda ver esta figura
en todos los sitios, que, por lo general, son lugares de 'alto
standing'.
B.C.: ¿Tienen ustedes en
su restaurante variedad de vinos canarios?
H.P.V.: Una parte importante
de nuestros clientes son turistas, que siempre suelen venir con
"las miras muy abiertas" a todo tipo de propuestas.
Disponemos de una carta de vinos bastante equilibrada con vinos
de todas las D.O. Canarias, pero lógicamente haciendo hincapié
en los vinos de la zona, "es ridículo que me llene
de Riojas, Riberas o los vinos que están de moda y me olvidara
de los vinos canarios".
B.C.: ¿Pide mucha gente vinos
canarios?
H.P.V.: Pues muchísima,
aunque hay que tener en cuenta que nuestro restaurante es de comida
canaria y nuestros clientes, generalmente extranjeros o peninsulares
y son los que piden vinos locales, quieren probar lo de aquí;
sin embargo la gente canaria se decanta por pedir vinos de fuera.
Muchos miran la carta y no les suenan los vinos canarios y el
mejor sitio para asesorar sobre los vinos canarios evidentemente
es en los restaurantes .
B.C.: ¿Se le da importancia
a los precios de nuestros vinos?
H.P.V.: Nos bebemos prácticamente
nuestra producción, pero aquí es caro elaborar vinos
y no puedes competir, pero hay gente que no le importa pagar más.
Como norma general, me han enseñado que a los vinos más
caros le tienes que ganar menos que a los más baratos,
y hay mucha gente que no la sigue. De esta manera, los vinos canarios
pueden competir en los restaurantes con los de fuera, con márgenes
comerciales más bajos, pero que ayudan a su promoción.
Hay muchísimos clientes que vienen y no le prestan una
atención excesiva a los precios. Muchos de ellos se dejan
asesorar y generalmente siguen nuestras indicaciones, con lo cual,
la posibilidad de colocar vinos canarios, siempre de calidad,
es fácil.
B.C.: Como empresario de hostelería.
¿Tiene problemas con la distribución de los vinos
de las islas?
H.P.dV.: No con todos, pero
casi siempre. El gran caballo de batalla de los vinos de aquí
es la distribución. La falta de constancia del distribuidor
complica la presencia del producto en la carta de vinos, ya que
no podemos ofrecer un producto del que no tenemos existencias.
Sin embargo, decir que los que son constantes, son grandes vendedores.
B.C.: ¿Le da usted importancia
a la carta de vinos?
H.P.V.: Muchos restaurantes
no le prestan atención a las cartas de vinos, y la carta
de vinos debe dar información, detallando cosas claras
como la Denominación de Origen, la Bodega, el tipo de vino,
y sobre todo la añada, importantísima y que pocos
se arriesgan a poner, pero no se trata de agobiar con muchos más
datos.
He visto muchas cartas sólo con primeras marcas, pero no
son para mí cartas compensadas ni equilibradas. No siempre
un vino caro es mejor ni uno barato peor. El asesoramiento de
los vinos en las comidas va en función de lo que vayan
a comer, aunque siempre se servirá lo que a los clientes
les apetezca y si la variedad de vinos que posees en la carta
es equilibrada en calidad y en precio, el éxito por regla
general está asegurado.
B.C.: ¿Qué cree que
le falta al vino canario?
H.P.V.: Hace diez años
era impensable los logros que se han conseguido con el vino canario,
pero nos sigue faltando mucha experiencia. Llevamos poco tiempo
haciendo vino de calidad, pero estamos en el buen camino.
B.C.: y ¿Qué le pediría
al sector del vino canario?
H.P.V.: Que intentara mantener
las raíces, saber de donde estamos partiendo y a donde
queremos llegar. Decimos que el vino canario es caro, pero si
haces calidad, la gente lo consume. Si hacemos un vino caro, pero
malo, no llegamos a ningún lado. Sin embargo, si le ponemos
un buen diseño a la botella y utilizamos una variedad que
nos pueda distinguir del resto del mundo, porque es una variedad
propia, vamos por buen camino y podremos diferenciarnos del resto
de los vinos.
Yo le diría a la gente que trabaja en el mundo del vino
que lo hagan con variedades de aquí, porque, en mi opinión,
es lo que puede destacarnos de los demás vinos. Nos falta
experiencia, pero hacer un cavernet canario, para conseguir competir
en el mercado, creo que es ponernos trabas, porque nuestros costes
de producción seguirían siendo los mismos. Debemos
implicar a los técnicos del sector, a las universidades,
a los investigadores, a realizar estudios con nuestras variedades
para conseguir mejores resultados.
No me gustaría que los vinos canarios perdieran su identidad.
Muchas veces el mercado de vinos es un mercado de impulsos y vender
vinos y guardar una identidad propia no siempre está estrechamente
ligado, pero se puede buscar un equilibrio.
B.C.: ¿Cuál es el
sendero de los vinos canarios?
H.P.V.: El gran camino de los
vinos canarios son los vinos dulces, los malvasías, los
vinos de postre, que son por los que nos conocen desde hace tiempo,
todos lo sabemos.
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