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LA PIPA DE MI ABUELO
Título: SEA SU PROPIO CRÍTICO
Autor: Apeles R. Ortega
Usted puede ser su propio crítico de vinos, y si carece
de los conocimientos necesarios los puede adquirir con un poco
de práctica y de sentido común. Si usted, por ejemplo,
tiene su opinión sobre los asuntos políticos y en
unas elecciones sabe a quien votar o tiene motivos para abstenerse
sin haber estudiado Derecho Constitucional, en un restaurante
no tendría que disimular su inseguridad o desconocimiento
y aceptar a ciegas el vino que le dan a probar.
Parecerá que pretendo impartir una clase de enseñanza
primaria, pero hay unos principios elementales, unas capacidades
que tenemos todos, pues todos tenemos los mismos sentidos necesarios
para catar: la vista, el olfato y el gusto. Cierto que los catadores
profesionales los han desarrollado más gracias a su uso
constante, pero usted y yo también podemos practicar y
entrenarlos para distinguir un vino grande de otro que tira a
lo mediocre.
Dirá usted que, además de los sentidos que ya tiene,
necesita un vocabulario técnico, un léxico específico
del que ahora carece. Pues sí y no: las expresiones necesarias
irán tomando forma en la mente a medida que se practique
y se gane experiencia («Domina el tema y las palabras vendrán
solas», decía Cicerón), y por las innecesarias
y superfluas no hay que preocuparse. Muy al contrario, deberíamos
incluso burlarnos de algunos pseudoenólogos que, al igual
que hacen los economistas, los críticos literarios o algunos
periodistas de la sección de cultura, utilizan una especie
de neolenguaje incomprensible, cuya única finalidad es
que los ciudadanos normales nos sintamos ignorantes.
Hace poco leí en un periódico local esta crítica:
«Es un vino muy estructuralista, pero de moralidad intachable,
con aroma que evoca un amanecer de febrero en las medianías
de La Orotava». Mi asombro hizo que leyera varias veces
el parrafito, hasta que la risa pudo conmigo. El estructuralismo
es una doctrina que tuvo su peso en la lingüística,
en la filosofía y en otras disciplinas académicas,
pero no hay noticia de su influencia en unos vinos que, por cierto,
jamás han sido ni morales ni inmorales, sino que se han
limitado a ser, simplemente, vinos.
Hay que reconocer que el «amanecer de febrero en las medianías
de La Orotava» le quedó precioso, pero es una apreciación
tan personal del crítico que no sirve para describir la
bebida en cuestión, aunque supongo que le habrá
gustado muchísimo catarla, pues, en caso contrario, quizá
hubiese escrito que le evocaba «la calima de un mediodía
de agosto en Santa Cruz, con el tufo de la refinería sobre
la ciudad».
Seamos serios, por favor. Para catar y describir con palabras
la cata a otras personas, usted y yo, cualquiera con un poco de
fundamento, sólo necesitamos verter un poco de vino en
la copa e iniciar un proceso sencillo y ordenado con nuestros
sentidos. Primero, con la vista, observando el vino al trasluz
para asegurarnos que su color es limpio y brillante. ¿Acaso
es difícil distinguir un color limpio de un color sucio?
Tampoco es complicado diferenciar, en el caso de los blancos,
un amarillo pálido de un amarillo paja, ni un rojo rubí
de un rojo granate si se trata de tintos.
Luego, el olfato. Acercamos la nariz a la copa para distinguir
si presenta aromas agradables, propios de un buen vino, u olores
desagradables que nos indicarán que el vino no es tan bueno
o que ya comienza a estropearse. Sólo hay oler para percibir
si los aromas son de fruta madura, de frutos secos, de fruta tropical,
de especias, de cítricos, de vainilla... y decirlo con
estas mismas palabras.
Hasta aquí tampoco hay dificultad, y cuando hayamos adquirido
experiencia hasta podremos distinguir los llamados aromas primarios,
que son los que aporta la variedad de uva, los secundarios, que
vienen de la fermentación, y hasta los terciarios, es decir,
el bouquet del envejecimiento en la barrica.
Por último, el gusto. Una pequeña cantidad del vino
en la boca hará que nuestras papilas gustativas aprecien
los sabores (que casi siempre estarán relacionados con
los aromas), su persistencia y si su paso por el paladar es sedoso,
enérgico, ampuloso, untuoso... Todos tenemos capacidad
para distinguir sabores y, además, el mismo número
de papilas gustativas en la lengua que Parker o José Peñín.
La única diferencia es que estos reputados catadores tienen
a su favor la experiencia acumulada, la práctica habitual
de una actividad que han convertido en su oficio.
Con estos tres pasos percibiremos y memorizaremos las sensaciones
que catamos en el vino. Del conjunto de ellas, agradables o desagradables,
emitiremos un juicio, daremos una opinión con palabras
sencillas que nada tendrá que ver con ese neolenguaje oscuro
del que nos reímos antes.
Como les dije en una pipa anterior, un poco de sentido común
y de curiosidad -que es la madre de las ciencias- bastan a cualquiera
para empezar a desenvolverse en la cata, de la misma forma que
se puede disfrutar de la música sin saber solfeo o de la
lectura de novelas sin ser catedrático de lengua y literatura.
Todos tenemos ojos para distinguir los matices de un color tinto,
blanco o rosado y palabras para decirlo, además de nariz
para apreciar si huele a madera, a tierra o a frutas, y paladar
para distinguir un sabor ácido de otro amargo, o uno dulce
de otro resinoso, y capacidad para apreciar todos estos deleites
de forma conjunta.
Todo ello, insisto, con lenguaje sencillo y cotidiano. Los catadores
de vino profesionales y los críticos de gastronomía
que hacen bien su trabajo poco tienen que ver con el ejemplo que
les puse antes, y si tienen que recurrir a alguna expresión
nueva para describir lo que prueban lo hacen sin aspavientos ni
relumbrones, y en ocasiones hasta consiguen algún hallazgo
expresivo, como un comentarista del periódico El Mundo,
José María Presas, que para referirse al sabor dulzón
y empalagoso del turrón Jijona hablaba de su «paso
adormecido» por el paladar.
Si usted desea, además, que alguien experimentado guíe
sus primeros pasos de catador, nada mejor que inscribirse en un
cursillo de iniciación. La Casa del Vino, en Tenerife,
los organiza cada poco tiempo, a precio razonable, al igual que
la Fundación Alhóndiga de Tacoronte, que además
los lleva por las distintas islas. Y al final de cada sesión,
si tiene que utilizar su coche para desplazarse, no tema por los
controles de alcoholemia en la carretera, pues ni en la enseñanza
de la cata ni en su ejercicio profesional se traga el vino, para
evitar que el alcohol merme la capacidad de análisis. Cosa
bien distinta es cuando estamos en casa...
Los vinos, además, están hechos para disfrutarlos,
algo que suelen olvidar críticos como ese del estructuralismo
y la moralidad. Es decir, que superada la fase de práctica
que nos ha dado capacidad para discernir que un vino presenta
defectos graves o que es correcto, sólo hay que saborearlo
porque el resto se adentra en el reino de las opiniones y los
gustos personales.
Debemos confiar en nuestra nariz y en nuestro gusto y probar todos
los vinos que podamos, abrir nuestras miras sin limitarnos a los
de la comarca en que vivimos, poco a poco hay que probar los de
toda la isla, los de Canarias y los de la península, que
todos nos aportarán un conocimiento y disfrutar de las
sutilezas de un Rioja o de un Ribera del Duero también
nos ayuda a conocer la riqueza de matices de un Tacoronte-Acentejo,
un Ycoden-Daute-Isora o un Lanzarote.
Siga su propio criterio, confíe en usted y tal vez le ocurra
como a un amigo mío, un día que se encontraba en
el bodegón Peraza. Este es un establecimiento que ya tiene
más de un siglo de existencia, en Tacoronte. El propietario
le solicitó su opinión sobre el vino que servía,
pues otro cliente lo había rechazado alegando que era de
mala calidad.
Mi amigo, amante del vino, aunque no enólogo ni catador,
le confesó con llaneza que él no era un entendido,
pero que le gustaba, que lo encontraba muy agradable y sabroso.
El propietario quizá no quedara satisfecho con una respuesta
tan imprecisa, pero su rostro se iluminó de alegría
con la intervención de un tercero que saboreaba un vaso
cerca y no se pudo contener. Dirigiéndose a mi amigo le
dijo: «No será usted un entendido, pero sí
tiene el paladar afinado, que siempre lo veo donde hay buen vino».
Así de simple. |
