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LA PIPA DE MI ABUELO
Título: La iniciación al
vino
Autor: Apeles R. Ortega
Una pregunta que se hacen muchos, al hilo del auge que ha cobrado
el vino canario y de la importancia de esta bebida en la gastronomía,
es cómo iniciarse en él y disfrutarlo con el conocimiento
debido. Más de una persona ha consultado la cuestión
con el autor de estas pipas, quizá suponiendole más
cualificación de la que en realidad posee.
Y el autor de las pipas cree, sinceramente, que un poco de sentido
común y de curiosidad -que es la madre de las ciencias-
bastan a cualquiera para empezar a desenvolverse en el aparente
laberinto de los vinos canarios, sin necesidad de conocimientos
especiales, de la misma forma que puede disfrutar de la música
sin saber solfeo o de la lectura de novelas sin ser catedrático
de lengua y literatura.
Dejaré de escribir en tercera persona y confesaré
que mi iniciación al vino fue tardía. Aunque mi
infancia en La Palma transcurrió en una época en
que era habitual ofrecer cantidades moderadas a los niños
-medio vasito en la comida, otro poco durante una visita, algo
de champán o sidra en la cena navideña...-, me desagradaban
sabor y el posterior efecto.
A veces temía las visitas a o de familiares, en las que
el agasajo del café y el vaso de vino, o de mistela o de
licor de café era casi obligado. En una ocasión,
mis abuelos paternos, que vivían en Santa Cruz de La Palma,
me enviaron con un recado hasta una casa radicada casi al extremo
de su misma calle, la de Baltasar Martín. Subí a
la carrera, sin esfuerzo, a pesar de la pendiente tan pronunciada.
Pero al regreso, después de la pertinente invitación
a almendrados y vaso de vino del Hoyo de Mazo, mis pies se volvieron
de goma cuesta abajo y parecía que los adoquines sobre
los que intentaban apoyarse estaban sueltos.
Experiencias como la descrita me alejaron del vino, que tampoco
fue santo de mi devoción durante mi primera juventud, ya
afincado en Tenerife. Ni siquiera durante la época de estudiante
-apropiada para los excesos-, y de esto tuvo la culpa un veneno
que inventaron en La Laguna para consumo de bachilleres y universitarios
escasos de dinero: el llamado "vino con vino".
El invento, que todavía se despacha en ciertos bodegones
y guachinches, de esos que ofrecen tapas momificadas de purito
viejas, consiste en mezclar un vino malo con otro peor -no sé
si un blanco con un tinto, o un dulce con un seco- para obtener
un tercero pésimo para el paladar y para la cabeza, aunque
precisamente ese efecto sobre la mente es el que busca cierta
clase de bebedores.
Entraba ya en la treintena cuando empecé a apreciar el
vino. Una vocación tardía. El responsable fue un
amigo que tenía un restaurante en Santa Úrsula,
y a través de la calidad de su cocina me entró el
gusto por los caldos de la comarca de Acentejo, que hacían
buen maridaje con los platos que servía.
Este amigo tenía, a su vez, otros amigos y conocidos con
bodegas y con frecuencia lo acompañaba a probar los vinos,
con lo que mi paladar fue ensanchándose, captando los matices
diferentes de cada zona, y despertándose mi curiosidad,
que ya dije que es la madre de las ciencias.
Curiosidad y sentido común para la iniciación en
el vino, al igual que para la iniciación en la literatura.
Se comienza a probar vinos igual que se comienza a leer libros.
Todo ello sin asustarse del vocabulario técnico -y, en
ocasiones, rebuscado y hermético- de los catadores profesionales.
O de los críticos literarios.
Si todos, a poco que tengamos una mínima costumbre lectora,
podemos disfrutar de una novela, también tenemos vista,
olfato y gusto. Tenemos ojos para distinguir los matices de un
color tinto, blanco o rosado, y nariz para apreciar si huele a
madera, a tierra o a frutas, y paladar para distinguir un sabor
ácido de otro amargo, o uno dulce de otro resinoso. Si
al leer una novela experimentamos un placer doble, el obtenido
página a página y el que sentimos después
de la palabra "Fin", cuando ya dominamos la perspectiva
para apreciar el valor o el significado de las historias cruzadas,
lo mismo ocurre con el vino: placer en el momento de beberlo y
sentir cada una de sus características, y el disfrute posterior
de la mente, que mezcla todos esos deleites.
Esto será suficiente para la iniciación y nos permitirá
ir conociendo poco a poco los vinos canarios, a medida que vayamos
probándolos, igual que poco a poco nos adentramos en la
literatura según vamos leyendo autores diferentes. Probando,
leyendo y, por su puesto, comparando, que así se aprende.
Si se vive en Tenerife, donde hay cinco denominaciones de origen,
se comienza por los de la comarca más próxima al
lugar de residencia y paulatinamente se amplía el círculo,
aprovechando los desplazamientos por la isla. Y tampoco es mala
idea una visita dominical a la Casa del Vino, en El Sauzal, que
además de salas de exposiciones, tasca, restaurante y sala
de catas dispone de un completo museo que informa al aficionado
curioso de la historia insular de esta bebida, de los sistemas
de cultivo y conducción de la viña, de los terrenos
de cultivo, de las variedades...
Se hace necesaria una llamada a la moderación, pues no
es necesario conocerlo ni probarlo todo el mismo día. En
cuestión de bebidas alcohólicas, quien se retira
a tiempo puede regresar y nunca le ocurrirá lo que a un
conocido mío, al que, en 1993, su entusiasmo de principiante
le acarreó malas consecuencias una tarde decidió
emprender una "ruta del vino", desplazándose
con un furgón de su propiedad.
Por fortuna no sufrió ni ocasionó ningún
accidente, pero su inmoderación hizo que despertara a la
mañana siguiente con una resaca terrible y una laguna en
la memoria, de la que derivó apenas logró ponerse
en pie una pregunta angustiosa: ¿dónde dejé
mi furgón? Las llaves estaban en un bolsillo del pantalón
que vestía la tarde de autos, pero por mucho que forzó
la memoria e indagó entre quienes recordaba haber estado
del vehículo nunca más se supo. Ni se ha sabido
desde 1993 hasta hoy. Y eso que era un Fiat Ducato, un furgón
enorme.
Continuemos, pues, con una iniciación más sensata.
Los viajes por las islas, de trabajo o de vacaciones, son una
buena ocasión para practicar el turismo gastronómico
y conocer los vinos de Canarias. Gracias a mis regresos a La Palma
redescubrí con deleite los vinos que aborrecía de
niño: los de Las Manchas, los del Hoyo de Mazo, los de
tea del norte y los malvasías de Fuencaliente. En sus visitas
a esta isla, aprovechen, pruébenlos y caten las diferencias
entre ellos, que las tienen aunque pertenezcan a la misma denominación
de origen. Repito: todos podemos distinguir olores, colores y
sabores, aunque sea mínimamente.
Los mismo si van a El Hierro -donde hay vinos de La Frontera,
de Las Vetas y hasta "de pata", como vimos en la anterior
pipa-, a Lanzarote, a Gran Canaria -donde empiezan a resurgir
después de décadas de abandono- o a La Gomera, donde
a pesar de la desastrosa vendimia de este año siguen batallando
para que se les reconozca una denominación. Éxito
para los gomeros y grancanarios, que su éxito será
luego nuestro deleite.
Y ojo: el aprecio por los vinos canarios no debe conducirnos al
error de despreciar los peninsulares, igual que el gusto por leer
a Galdós, a Víctor Ramírez o a Víctor
Álamo de la Rosa no nos impide disfrutar de Pío
Baroja o de Miguel Delibes. Todos aportan un conocimiento, y disfrutar
de las sutilezas de un Rioja o un Rivera del Duero también
nos ayuda a conocer la riqueza de matices de un Tacoronte-Acentejo,
un Ycoden-Daute-Isora o un Lanzarote.
Ya que he mezclado vino y literatura, en la novela "El Anticuario",
del escocés Walter Scott, figura un pasaje en el que el
anticuario Oldbuck muestra al joven Lovel su colección
de maravillas e, intencionadamente, deja para el final la estrella
de sus tesoros. Léanlo ustedes:
<<Diciendo esto, mister Oldbuck abrió un cajón,
sacó un manojo de llaves y descorriendo después
un tapiz que ocultaba la puerta de un gabinete, entró en
el mismo, bajando cuatro escalones de piedra. Se oyó un
tintineo de botellas y vasijas y a continuación apareció
de nuevo mister Oldbuck con dos vasos en forma de campana con
un pie muy largo, tal como se ven en los cuadros de Teniers, y
una botella de lo que él llamaba rico y oloroso vino de
Canarias, acompañado de un trozo de pastel colocado en
una bandeja de plata, la cual era un exquisito trabajo de arte
antiguo.
-Nada le diré de la bandeja -observó-, aunque se
dice que fue labrada por aquel loco de Florencia, Benvenuto Cellini.
Pero nuestros antepasados, mister Lovel, bebían dorado
vino de Tenerife; sabían lo que debía beberse. ¡Por
el éxito de vuestros negocios en Fairport! >>
Vino de Canarias servido en una bandeja de Cellini, el gran orfebre
y escultor del Renacimiento. Arte, literatura y vino canario.
Triple placer.
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